Elegir un restaurante

Suiza está muy organizada a nivel federal, y esto también se aplica a la gastronomía: cuesta creer cuántos sabores diferentes caben en 44.000 kilómetros cuadrados, aproximadamente el tamaño del estado de Espirito Santo. Como turista, conoces la fondue, la raclette y quizás el rösti con bratwurst como especialidades suizas. Pero si crees que puedes encontrar raclette (una especialidad de la Suiza occidental) en todos los restaurantes de Zúrich o rösti (un plato de patatas de los Alpes septentrionales) en el Tesino, estás muy equivocado. Cada región y cantón conoce sus propias especialidades, y cualquiera con un poco de valor culinario probará uno de estos platos, al menos como plato para compartir (más sobre esto más adelante).

Sin embargo, además de las especialidades mencionadas o de los clásicos regionales como el Kügelipastete de Lucerna o el Capuns del cantón de los Grisones, el Rösti bernés o el Geschnetzeltem de Zúrich, que se ofrecen regionalmente en toda Suiza, también hay platos fuertes que se han importado a Suiza. Sin embargo, éstas no son de origen suizo, sino que proceden de nuestros vecinos del sur, cuya cocina viajó con ellos siguiendo la estela de los muchos inmigrantes que llegaron a Suiza hace unos 60 años: la italiana se ha convertido en la cocina preferida de la mayoría de los suizos, e incluso los italianos confirman que la calidad de muchas pizzerías de Suiza se acerca a la italiana original. Por eso, para muchos autóctonos, también es cierto que, en caso de duda o si tienen preferencias alimentarias muy diferentes, nunca está de más ir “a la italiana”.

Personalmente, prefiero los lugares que tienen una carta pequeña, independientemente de la cocina: de 3 a 5 entrantes, unos pocos platos principales y una carta de postres pequeña pero fina suelen ser garantía de platos de buena calidad y cuidadosamente elaborados. Una selección demasiado grande sobrecarga la cocina (normalmente la brigada está formada por un pequeño equipo de 3-4 personas, más el cocinero) y exige almacenar muchos ingredientes en grandes cantidades (y posiblemente congelarlos), lo que no es compatible con carnes, pescados y verduras regionales, de temporada y ecológicos de calidad.

Saludos y elección de bebidas

El comienzo de una visita a un restaurante suele empezar con la presentación del menú y el pedido de un aperitivo, una bebida elegida antes de la propia comida para calmar la sed o crear ambiente. Todo es corriente, desde una refrescante cerveza de barril hasta un vino blanco o un cóctel. El camarero también puede mencionar las especialidades de la casa o referirse a platos que no están en el menú, sino en una pizarra en la pared. Suele ser un buen consejo, ya que se trata de platos de los que el chef está especialmente orgulloso o que son especialmente recomendables en temporada. Por cierto, es bastante habitual que no te precipites al elegir los platos. Y cómo llegar al plato elegido es lo que veremos en la siguiente sección.

¿Qué hay en el menú?

Ahora llegamos a uno de los retos de comer en restaurantes en Suiza: aunque ahora hay muchos restaurantes que ofrecen un menú en inglés, y posiblemente incluso en español, italiano, chino (!) y japonés (!!), apenas hay ninguno donde se hable o escriba portugués (al final del artículo se presentará una excepción).

Y, como mencioné al principio, en mi experiencia son preferibles los restaurantes pequeños a los grandes establecimientos, a menudo el menú sólo está disponible en alemán o francés, con una breve descripción en inglés debajo. ¿Qué hacer? Merece la pena buscar los términos más importantes con el traductor de idiomas de tu móvil o preguntar si alguien del servicio o de la cocina habla portugués: los suizos son lingüistas de talento y un gran número de personas que trabajan en gastronomía son de Portugal. En cualquier caso, la siguiente pregunta siempre es bienvenida (y siempre me ha llevado a especialidades locales en mis viajes que de otro modo difícilmente habría encontrado): “Welche lokale Spezialität können Sie mir empfehlen?”, en portugués: “Qual especialidade local você pode recomendar?”.

Cambios en el menú

Una vez hecha la elección, es el momento de hacer el pedido y, si es necesario, pedir cambios: esto es habitual y se hace con gusto, siempre que el plato en su conjunto siga correspondiendo a lo que la cocina quiere mostrar. Hay algunos consejos (para hacerte sonreír) que debes tener en cuenta: En algunos platos, las guarniciones se consideran parte central de la comida y no deben sustituirse. Así que si pides arroz en lugar de Röstei (patatas) para una bratwurst con rösti, o pides Älplermagronen con espaguetis en lugar de pasta, no te sorprendas si recibes un movimiento de cabeza. Y una nota sobre la famosa fondue: sin más, se trata de la fondue de queso que se sirve con pan y consiste en una mezcla de distintos tipos de queso y vino blanco. ¡No incluye carne! Esto se llama de otra manera y se conoce como “Fondue “Chinoise” (con caldo de carne) o Fondue Bourguinonne (con aceite caliente, casi nunca se sirve). Mientras que la raclette se come todo el año, sobre todo en la Suiza francófona, la fondue se considera generalmente un plato de invierno y ahora se sirve todo el año en los centros turísticos para atender a los huéspedes extranjeros.

Por cierto: si no estás seguro, pide uno de los platos desconocidos del menú que te apetezca y, si no, opta por platos que te resulten familiares. Es habitual compartir o pasar el plato. Y si el sabor es especialmente bueno, puedes pedir un complemento sin vergüenza. En los buenos restaurantes, a menudo se ofrece atentamente una segunda ración cuando el plato está vacío, pero los cubiertos no están paralelos al plato, y pedirla suele tomarse como un cumplido a la cocina y se hace con gusto.

Pago y despedida

Con el final de la visita al restaurante llega la cuestión de la propina adecuada. Diversas guías de viaje y guías digitales publicadas regularmente sobre el tema llegan a resultados muy diferentes en el caso de Suiza. Esto es correcto en sí mismo: no existe una norma claramente aplicable, sino una gran discrecionalidad. La propina no está prescrita por la ley y no está incluida en el precio. El consenso general es que los trabajadores de los restaurantes tienen horarios largos e irregulares y trabajan por salarios comparativamente bajos. La mayoría de los clientes de restaurantes asumen que si reciben un servicio adecuado (amabilidad, tiempo de espera), redondearán el precio de su cuenta en torno a un 10%. Si el servicio es excepcionalmente competente y cortés, por ejemplo proporcionando un plato adicional sin que se lo pidan en el caso de comidas compartidas, un asesoramiento competente sobre el vino o un trato especialmente amable con los niños en la mesa, el redondeo tenderá a corregirse al alza, pero en el caso de tiempos de espera extremadamente largos, reacción inadecuada a las quejas o falta de paciencia con las preguntas y peticiones especiales, también es posible que los clientes renuncien por completo a la propina y reciban el dinero en cifras exactas. Por cierto, en la mayoría de los establecimientos, la propina se reparte entre todos los empleados, por lo que incluso el esforzado personal de cocina se ve recompensado por sus servicios.

Y unas palabras sobre la vuelta a casa: cada vez más lugareños reconocen también la ventaja del transporte público cuando visitan restaurantes y van y vuelven de ellos en tranvía, autobús o tren: además de la búsqueda de aparcamiento, se elimina el problema del consumo de alcohol. En Suiza se aplica una tolerancia de 0,5 por kilómetro, que ya se alcanza con dos vasos de vino o una cerveza grande. Los turistas con un Swiss Travel Pass válido tienen ventaja. También es válido en el transporte público local de las ciudades y lleva a los huéspedes, por ejemplo en la ciudad de Zúrich, hasta la misma puerta del hotel: ¡según información de la empresa de transporte público de la ciudad, apenas hay una dirección residencial en la ciudad que esté a más de 300 metros de la parada de tranvía o autobús más cercana!